Ko beluši postanejo grah
Kaj pa, če bi za trenutek pozabili na dolgočasno lupljenje in klasično vinaigretto? Obstaja namreč star, skoraj pozabljen način priprave belušev, ki vas bo popolnoma presenetil. »Beluši kot grah« – tako so tej metodi rekli že v 18. stoletju, ko so spretni kuharji premožnih gospodinjstev zelene beluše preoblekli v videz graha.
Narežete jih na tanke rezine, nato pa nežno dušite v maslu in smetani. Rezultat? Mehka, kremasta tekstura in izjemno nežen okus, ki se ga preprosto ne morete nasititi. Preprost pomladni prilog, ki navduši vsakogar.
Sestavine
- en šopek belušev – 500 g (beli ali zeleni)
- 25 do 30 g masla (da, to je bolj »nedeljski recept«)
- 3 žlice sladke smetane
- sol
- poper
Potrebna oprema
- dobro nabrušen nož za zelenjavo in deska za rezanje
- wok, ponev ali globlja posoda s pokrovko
- lesena ali silikonska lopatica
Postopek priprave
Priprava belušev
Pozabite na lupljenje! Beluše preprosto namočite v vodi, da se znebite ostankov zemlje ali peska, nato jih grobo obrišite. Če opazite kakšno porjavljeno ali umazano luskoliko, jo zlahka postrgajte, ostalih pa sploh ni treba obravnavati.
Rezanje – ključ do uspeha
Način rezanja je tisto, kar ta recept dela posebnega. Uporabite gladek, dobro nabrušen nož brez nazobčanega roba.
Najprej odrežite konico beluša in jo po dolžini razpolovite. Nato preostali del stebla narežite na rezine debeline 3 do 4 milimetre. Ko pri rezanju začutite, da nož naleti na prevelik odpor, pomeni, da je spodnji del stebla pretrdo olesenjen za uživanje – to preprosto odvržete.
Beluš je namreč rastno steblo, katerega osnova postopoma oleseni, da bi kasneje nosila do 2 metra listja. Če pridelovalec ni čakal predolgo s spravilom, je beluš mehak vse do konca. Rezine so lahko ravne ali porezane poševno – to je zgolj stvar videza.
Kuhanje
V woku ali ponvi segrejte maslo z 2 ščepoma soli na močnem ognju. Ko maslo začne porjaveti in se neha »peniti«, vrzite vse narezane beluše v posodo in dobro premešajte, da so vsi koščki premazani z maslom.
Zmanjšajte ogenj skoraj na minimum, pokrijte s pokrovko in nastavite časovnik na 3 minute.
Po 3 minutah začnite nežno mešati in vsako minuto pokušajte eno rezino, da preverite stopnjo mehkobe. Zeleni beluši so pogosto kuhani že v 3 minutah, beli pa pogosto potrebujejo do 6 minut. Odločite se sami – ali vam je ljubša rahla hrustljavost ali popolna mehkoba. Upoštevajte tudi, da čas kuhanja vpliva na svežino belušev. Pozor: predolgo kuhanje uniči tisti posebni, enkratni okus, ki je bistvo tega recepta.
Zaključek
Ko beluši dosežejo željeno teksturo, dodajte 3 žlice sladke smetane, po potrebi dosolite in počakajte, da enkrat zavre. Nato takoj umaknite s ognja.
Poper, če ga imate radi, dodajte šele na koncu – ni priporočljivo ga kuhati skupaj z ostalimi sestavinami.
In to je vse! Hiter, preprost in izjemno uspešen recept, ki ga boste zagotovo ponovili.
Koliko porcij dobite?
Iz šopka 500 g svežih belušev (ki niso teden dni ležali v hladilniku, ker se tedaj trdi del poveča) dobite: samostojno prilogo za 3 do 4 osebe, prilogo ob ogljikovih hidratih za 6 oseb ali elegantno podlago za jakobove pokrovače v slogu fine restavracije za kar 8 gostov.
Nasveti kuharja
Ta jed je odlična spremljevalka za meso, ribe ali jakobove pokrovače, pogosto v kombinaciji s krompirjem ali rižem. Ker je iz šopka 500 g vedno nekoliko težko napovedati točno količino pripravljene zelenjave – odvisno od svežine in hitrosti rasti belušev ter deleža, ki ga je treba odrezati – je dobro imeti ob strani še kakšen prilog.
Zakaj beluše nareže robot?
Kratek odgovor: ne. Z robotom ne boste čutili, kdaj je steblo premehko za rezanje in kdaj trdo kot les. Trd košček, ki se znajde v jedi, lahko pokvari celoten užitek. Rezanje mora biti ročno – le tako ohranite popoln nadzor.
Ali je res v redu, da belušev ne olupite?
Povsem! Pravzaprav lupljenje sploh ni potrebno. Ohranjena lupina poskrbi za boljšo obliko rezin in prijetno teksturo. Na zgornjem delu stebla ni nič vlaknasta, in dokler odstranjujete trdi spodnji del, ne bo nobenih težav.
Kako preverite svežino belušev?
Svežina je izjemno pomembna. Starejši beluši izgubijo fin okus, postanejo grenki in otrdijo. Preverite rez na spodnjem koncu stebla – pri belih ne sme biti preveč posušen, pri zelenih pa osnova stebla ne sme biti ovenela.
Najboljša možnost je nakup pri lokalnem pridelovalcu ali na tržnici, kjer se zelenjava dnevno dovaža neposredno od pridelovalca. Beluše iščite na tržnicah v sezoni od aprila do sredine junija – takrat so najboljši.
Stara receptura, ki si zasluži ponovni vzpon
Sezona belušev traja vse do sredine junija, zato je pravi čas, da poizkusite kaj novega. Izraz »beluši kot grah« izvira iz 18. stoletja, ko so kuharji v premožnih domovih zelene beluše pretvorili v jed, ki je spominjala na grah – tako po videzu kot po načinu priprave.
Ta recept deluje enako dobro z belimi ali zelenimi beluši – izbira je odvisna le od vašega okusa ali od tega, kaj je trenutno na voljo. Kar ga resnično loči od ostalih receptov, je način rezanja. Neverjetno je, kako zelo rezanje vpliva na teksturo in okus zelenjave. Čas, ki ga prihranite z izpuščanjem lupljenja, ga z veseljem vložite v natančno, ročno rezanje.
